آشپز آشخور ۲۰ _ املت مهیار

یه روش املت پختن هست که از استاد دوست داشتنی آشپزی، مهیار توی یوتیوب دیدم. سرچ کنید میاره. این خلاصه دستور العملش برا خودم:

۱- برای هر ۲ عدد تخم مرغ یک گوجه ۱۰۰ گرمی. گوجه ها به پره های یک چهارم دایره برش بخورن.

۲- گوجه رو داخل روغن تفت میدیم تا آبش کشیده بشه. فلفل سیاه و نوک قاشق زرد چوبه و یکم رب گوجه و کره اضافه میکنیم تفت میدیم.

۳- زیر شعله رو خیلی کم میکنیم و تخم مرغها رو میشکونیم داخل گوجه ها و بدون هیچ گونه هم زدنی اجازه میدیم رو حرارت کم، سفیده خودشو بگیره. بعد از ۵ دقیقه مثل حالتی که با قلم مو رنگ رو داخل پالت هم میزنیم،  یه کم زرده سفیده و گوجه رو چپ و راست میکنیم تا رنگاشون قاطی بشه و بوم نقاشیمون کامل بشه ^_^

۴- در این مرحله یکم فلفل سیاه و یکم فلفل قرمز روی سطح املت میپاشیم و روی حرارت خیلی کم ۵ دقیقه بهش زمان میدیم کامل بپزه و از تماشای قل قل چشم نوازش لذت میبریم ^_^

 

نوش جان

آشپز آشخور ۱۹_ کباب تابه ای

۱- پیاز: یک پیاز درشت رنده میکنم. توی الک فلزی که سوراخ خیلی ریز داره فشارش میدم آبش کشیده بشه آبشو میریزم دور.

۲- نیم کیلو گوشت چرخ کرده مخلوط (کیلویی ۱۹۵ هزار در حال حاضر :/ ) رو با دو سه قاشق سماق و با پیاز حسابی ورز میدم داخل قابلمه. 

۳- خمیر آماده شده رو ۶ الی ۲۴ ساعت میذارم داخل یخچال استراحت کنه.

۴- فر رو روشن میکنم ۵ تا نقطه کف ماهیتابه تفلن نقطه ای روغن میریزم. کل خمیر گوشت رو گرد پهن میکنم کفش و شکل میدم. یه دایره از وسط میبرم و باقیشم ۶ تا قطاع شکل پیتزا برش میدم فرم گل میشه. برا اینکه راحت پشت و روش کنم. گوجه هم نصف میکنم روغن میریزم تو یک ماهیتابه دیگه جفتشو میذارم تو فر.

۵- هی باید بهشون سر بزنم ببینم کی آب انداخته و آبشون خشک شده. گوجه رو زودتر در میارم. و مرحله آخر میذارم رو کبابا آبش بره خورد کباب. کبابا رو هم دو سه بار پشت و رو میکنم به محض اینکه یک روش شروع کرد سوختن آماده س. هرچی حرارت فر ملایمتر باشه دیرتر میپزه و احتمالا مغزپختتر میشه.

۶- به پیشنهاد مینا، برای مغزپخت شدن، در انتها یه قاشق رب تو آب جوش ریختم کف ماهیتابه و کبابا و گوجه رو درشو گذاشتم و گذاشتم رو گاز مغزپخت بشه

برا من یکم مغزش خام بود ولی بازم خوشمزه شد از اون مهمتر اینکه با روغن خیلی کم اصلا خورد نشد.

نوش جان ؛)

آشپز آشخور (18) - کشک بادمجان

مراحل:

1- 5 بادمجان (یک کیلو): پوست کندن و از درازا به 8 قسمت باریک بریدن (a) - چیدن کف سینی (تفلون قرمزه)، پاشیدن پودر سیر و کمی فلفل سیاه و 2 قاشق روغن زیتون - قرار دادن در فر با درجه 200 الی 230

 

2- آماده کردن پیاز داغ (در یک قابلمه یا ماهیتابه دلخواه) + افزودن زردچوبه و فلفل سیاه و تفت دادن + بعد از یک ربع افزودن 3 قاشق نعنا خشک + خاموش کردن شعله 1 دقیقه بعد تفت دادن نعنا

 

3- بادمجانهای داخل فر کمی که قهوه ای شد و آب از دست داد (نیاز نیست کامل کبابی شوند)، داخل قابلمه ی مخصوص پخت (قابلمه متوسطمون) اضافه میکنم و با گوشت کوب چوبی کمی میکوبم (b). می گذارم روی شعله کم + افزودن ته استکان روغن + ادامۀ فرآیند کوبیدن بادمجانها روی شعله با گوشتکوب چوبی

 

4- (2 قاشق نعنا داغ برای تزئین جدا نگه داشته بشود + افزودن باقی پیاز و نعنا داغ به بادمجانها (گرداندن دو قاشق بادمجان کف نعنا داغ برای جذب کامل)

 

5- 6 حبه سیر ساطوری شده روی بادمجانها اضافه شود. (3 +  عدد گردوی پودر و ساطوری شده اختیاری (c))

 

6- کشک: دویست گرم از کشک (کشک 500 گرمی کیسه ای دهکده) در ظرف جدا ریخته شود برای تزئین و مصارف دیگر + 300 گرم باقی کشک ته کیسه آب گرفته شود و به بادمجان له شده اضافه شود.

 

7- به میزان کافی آب اضافه شود و نیم ساعت الی 1 ساعت روی شعله کشک قل بخورد. هم زدن از کف قابلمه فراموش نشود (زود ته میگیرد)

 

نکات:

a - حس میکنم بادمجون از درازا خاصیت کشسانی داره! :)) برای همین نگینی خورد نکردم. خورد کنیم زودتر آبش کشیده میشه تو فر. ولی خوب برا حفظ خاصیت کشسانی حلیم، ترجیح دادم درازی قطعات بادمجون حفظ بشه. کشیده شدن آب بادمجون کمک میکنه با روغن کمتری سرخ بشه.

b - گوشتکوب فلزی روی شعله داغ میشه دست رو میسوزونه

c - گردو رو خیلی جاها ننوشته. کلا گردو وقتی خوبه که زمان بهش بدیم روغن بندازه تو حلیم. قرار باشه زمان ندیم، گردو نزنیم بهتره به نظرم.

آشپز آشخور (17) - کتلت

مراحل تهیه خمیر:

1- در آوردن گوشت چرخ کرده از فریزر و قراردادن یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده در فریزر (برای نسوختن چشم هنگام رنده کردن)

2- بخارپز کردن دو عدد سیب زمینی متوسط (سنگ مرمر کف قابلمه بزرگ، قرار دادن ماهیتابه کوچک روی آن و پر کردن آب در قابلمه تا زیر ماهیتابه، قراردادن سیب زمینیهای پوست کنده و نصف شده در ماهیتابه، گذاشتن درب قابلمه و گذاشتن روی شعله).

3- رنده کردن پیازی که نیم ساعت در فریزر بوده در سبد آبکش سبزه (سوراخ ریز) برای گرفته شدن آب پیاز.

4- ریختن سیب زمینیهای پخته در یک ماهیتابۀ بزرگ، اضافه کردن 250 گرم گوشت چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله)+2 قاشق زردچوبه+پیاز رنده شدۀ آبگیری شده + دو عدد سیر خورد شده از سیر ترشی + خیلی کم سماق (غیر اجباری) + کمی نمک -----> کوبیدن مخلوط تا زمانی که یکنواخت و لطیف شود

5- شکستن یک تخم مرغ در مایه و ادامۀ فرآیند کوبیدن با گوشتکوب. مایه باید چسبناک باشد، می توان یک تخم مرغ دیگر و یک قاشق آرد اضافه کرد (غیر اجباری)

 

ذکرِ مصیبتِ فرآیند سرخ کردن کتلت:

6- سه ماهیتابه روی گاز، کف هر کدام کمتر از 4 میل روغن، ابتدا زیر ماهیتابۀ اول رو روشن میکنم و کم میکنم. از یک کفگیر فلزی به عنوان پاروی پهن کردن خمیر استفاده میکنم (مثل پاروهای نون سنگکی)، خیلی کم آرد رو کفگیر فلزیِ پخ می پاشم (غیر اجباری)، یک قاشق کوچک (قدر نارنگی) مایه برداشته و روی کفگیر پهن میکنم. کفگیر را داخل ماهیتابه برده و به آرامی با قاشق مایه را از روی کفگیر هل میدهم داخل روغن تا به آرامی بپزد، دور کتلت را با قاشق همان لحظه کمی صاف میکنم و فرم میدهم داخل ماهیتابه. به همین ترتیب کل سطح ماهیتابه اول را پر می کنم. سپس درب ماهیتابه را گذاشته و زیرش را زیاد میکنم تا کف کتلتها خوب بگیرد (حتی تا نزدیک به سوختن! جوری که قشنگ سفت بشه کفش. وگرنه موقع برگردوندن خورد میشه). وقتی که کف کتلتها خوب برشته شد، به آرامی و با احتیاط کتلت ها رو برمیگردونم و شعله رو تا ته کم کرده، در ماهیتابه رو میذارم تا روی دوم کتلتها و مغزشون با شعلۀ کم خوب بپزه. میرم سراغ ماهیتابه های دوم و سوم به همین شکل.

7- بعد از سرخ شدن کتلتها، اونا رو داخل سبد فلزی میذاریم تا روغنش بره (پیشنهاد شده روی دستمال کاغذی هم میشه گذاشت. ولی خوب کتلت کلا غذای ناسالمیه نسبت به غذاهای دیگه که پختشون رو تست کردم. خیلی نباید در بند سالم بودنش بود غذایی رو که تو روغن سرخ میشه :))

نکته: 3تا ماهیتابه من هیچ کدومش مثل هم نشد :| یکیش سوخت، یکیش خورد شد :))) واقعا امروز فهمیدم دختری که 10 تا کتلت یک شکل و یک جور خوب و سفت در میاره زن زندگیه :|

ولی خوب غذای سریع و خوشمزه ای بود. مخصوصا منی که بعد مامان این 6 ساله شاید دو یا سه بار قسمت شده غذاهای کوکویی خوردم و خیلی وقت بود هوس کرده بودم، چسبید جاتون خالی.

آشپز آشخور (16) - خورش قیمه بادمجان

دقیقا مثل خورشت قیمه درست می کنم (با لپه بدون گوجه - که البته اشتباهه! ولی اینجوری دوست دارم و از بچگی عادت کردم!)، فقط کنار سیب زمینیها، یک ماهیتابه کدو سبز (4 عدد که حلقه ای خورد شده) و دو ماهیتابه بادمجون پوست کنده (پنج شش عدد نصف شده از درازا) تنوری میکنم توی فر (فقط با آغشته کردن به یک قاشق روغن زیتون، کاملا سالم) و به قابلمه خورشت اضافه میکنم.

خلال سیب زمینی رو هم این بار مخلوط نکردم با خورش، موقع کشیدن غذا، ریختم روی ظرف خورشت و خیلی بهتر شد.

 

+ این پوست بادمجون هم داستانیه. من با پوست تنوری کردم و بعدش پیه من درومد تا پوست بادمجون تنوری رو بکنم. چون یادمه مادر خدا بیامرزم هم وقتی بادمجونای خورشت رو میداد من رو گاز کبابی کنم، با پوست میداد. یا شاید اشتباه یادم مونده. ولی کلا نفهمیدم چرا خانمها پوست بادمجون رو قبل کبابی کردن و تا خامه نمیگیرن؟ من که حتما از دفعه بعد پوست می گیرم بعد تنوری میکنم.

 

++ خیلی خورشت خوشمزه ای شد جاتون خالی. احتمالا خورشتیه که بارها و بارها درستش کنم  :)

آشپز آشخور (15) - خورش قیمه

1- جوش آوردن دو مشت لپه در یک قابلمه کوچک (برای گرفتن نفخش)

2- تنوری کردن خلال خیلی باریک سیب زمینی (طبق این پست - کلیک)

3- سرخ کردن پیاز داغ در قابلمه خورش، بعد از طلایی شدن پیاز: افزودن تکه های گوشت خورشتی گوسفندی روی حرارت خیلی ملایم، تا خود گوشت ها و چربی آب بندازن و گوشت در روغن و آب خودش ضمن سرخ شدن روی حرارت ملایم، مغزپخت بشه.  سپس اضافه کردن زرد چوبه (+کمی فلفل سیاه و پودر دارچین) و تفت دادن و در انتها اضافه کردن رب و تفت دادن

4- ریختن آب جوش داخل قابلمه قبل از سوختن رب (سریع میسوزد)، گرفتنِ آبِ کف آلود لپه و اضافه کردن لپه ی آب کش شده.

5- در میانه ها یا انتهای کار، اضافه کردن 4 لیمو عمانی (سوراخ شده با چنگال) و اضافه کردن خلال سیب زمینیهای تنوری - جوش خوردن خورش به مدت 1 الی 2 ساعت

 

 

نکات:

1- متوجه شدم وقتی قطعات سیب زمینی کوچکتر باشه و یک الی یک و نیم قاشق روغن زیتون روشون ریخته باشم و هم زده باشم، اگر درجه فر رو از کم ببرم رو زیاد دیگه ته ماهیتابه نمیچسبن و قشنگ برشته میشن: یعنی اول میذارم رو 200، بار دوم که سیب ها رو در آوردم و پشت و رو کردم، میذارم رو 240 و بار چهارم میذارم رو 270 تا قشنگ آب سیب ها کشیده بشه.

در کل هم اولش که سیب داره آبشو از دست میده آدم فکرمیکنه خراب شده! شبیه سیب زمینی آب پزه یکم! ولی دو بار که در فر باز بشه و بخار سیب ها خارج بشه، میره تو فاز تنوری و فرم عالی سیب زمینی سرخ شده میگیره به خودش. با این تفاوت که نهایت یک قاشق روغن در این فرآیند سالم استفاده شده.

2- برای قیمه سیب زمینی یکم باید خشک تر از حالت معمولی باشه انگار. من آب دار انداختم تو خورش از حالت قیمه مجلسی در اومد یکم.

3- ادویه های دیگۀ قیمه چیه؟! فلفل سیاه؟ دارچین؟ زعفران؟

آشپز آشخور (14) - استانبولی

1- نگینی کردن 1+1 عدد سیب زمینی و تنوری کردنش به شیوه ی مشابه این پست (کلیک) با پودر سیر و آویشن بدون فلفل (یکی از سیب زمینیها برای خالی خوردنه! :D)

2- تفت دادن پیاز در قابلمۀ خیلی بزرگۀ برنج. افزودن گوشت چرخ کرده، زردچوبه، رب به ترتیب و تفت دادن

3- افزودن برنج شسته شده، یک پارچ آب، و سیب زمینیهای تنوری شده و اجازه میدهیم آبش کشیده شود. میدیم وسط، 4 میلیمتر روغن کف قابلمه، 5 دقیقه روی شعلۀ زیاد (درب قابلمه بسته) تا هم ته دیگ برشته شود و هم بخار بیفتد داخل قابلمه. بردن شعله به کمترین حد برای 45 دقیقه الی 60 دقیقه. در انتها تنطیم روغن و دمای شعله برای برشته شدن ته دیگ.

 

نکته: اگر هدف ته دیگ نان است، پیاز را داخل قابلمه متوسط تفت میدهیم و برنج و آب اضافه میکنیم و مراحل را تکرار میکنیم و کف قابلمه بزرگ نان میچینیم و روغن میریزیم و محتویات برنج و مخلفات را به این قابلمه بزرگ اضافه میکنیم.

آشپز آشخور (13) - ماهی شیر

تنها مشکل این غذا، یکی خشک شدن بیش از حد ماهی در اثر سرخ شدنه، یکی هم قیمت بشدت بالای ماهی... جدی چرا ماهی کیلویی بالای 240 هزارتومنه؟ اونم غذایی که توی این همه اقیانوس خدا باید فراوونترین نعمت باشه اصولا :/

 

دستور پخت:

سرخ کردن ماهی:

1- روغن و سرخ کردن فیله های ماهی شیر (همراه پوست) در ماهیتابه سرامیکی. تا حدی که پوست ماهی نرم شود و جدا شود.

2- تهیه ی افزودنی: دو حبه سیر خورد شده از سیر ترشی خودم+کمی جعفری خورد شده از فریزر+آبلیمو

3- جدا کردن پوست ماهی و اضافه کردن افزودنیها "روی فیله های ماهی" (جعفری و سیر کف ماهیتابه نریزد و حتی موقع پشت و رو کردن ماهی ها در ماهیتابه، روی فیله هابماند تا سرخ نشود).

سبزیپلو:

1- شستن برنج پاک شده در قابلمه کوچیک برنج، افزودن دو سانت آب و افزودن سبزی پلویی فریزری+اجازه میدم آبش کشیده بشه.

2- در قابلمه اصلی، تهش را چرب کرده، دو لایه نان لواش+روغن میریزم تا کمتر از 1 میلیمتر بالای نان را بگیرد.

3- بعد کشیدن آب برنج، با کفگیر اول یک لایه نازک برنج را کف قابلمه روی سطح نان روغنی پخش میکنم. بعد باقی برنج را به صورت قله روی نان میریزم و با ته قاشق 4 و 5 سوراخ در قلۀ برنج ایجاد میکنم و کمی روغن از سوراخها میریزم پایین. در قابلمه را کامل میگذارم. زیر قابلمه را 10 دقیقه تا آخر زیاد میکنم تا صدای سرخ شدن و جیلیز ویلیز نان داخل روغن را بشنوم. بعد زیر برنج را کامل کم کرده و 45 دقیقه زمان دم کشیدن میدهم.

4- حین پخت آخراش چک میکنم روغنِ ته دیگ کم نشده باشه. اگر روغن کافی باشه، اگر ته دیگ نبسته باشه ده دقیقه آخر باز زیر قابلمه رو زیاد میکنم تا ته دیگ طلایی بشه. بعد خاموش کردن قابلمه، قلۀ برنج را با کفگیر در قابلمه کوچیه (که در این اثنا شستمش) میریزم و پخش میکنم (اگر تو قابلمه اصلی بمونه و سرد بشه شفته میشه و میچسبه به هم). اینجوری هم برنج موقع خنک شدن شفته نمیشه. هم ته دیگ قابلمه اصلی برای بابا که عاشق ته دیگه راحت تراشیده میشه. (البته معمولا کاملا قالبی در میاد اون دولایه نون لواش برشته و یک لایه برنج طلایی روش).

 

+ مشکل سفت و خشک شدن ماهی؟ فکر کنم با گذاشتن در ماهیتابه و کمی بخارپز کردن ماهی حل بشه. نمیدونم دقیقا چجور این مشکل حل بشه.

آشپز آشخور (12) - سیب زمینی تو فری و مرغ

بابا امروز درخواست مرغ بدون هیچ ادویه ی اضافی داشت! آشپزا میدونن مرغ بدون رب و ادویه پختن چه مکافاتیه. خوب شد کنارش سس مرغ رو هم برای بابا درست کردم چون موقع خوردن با اشتها سسش رو هم کنار مرغِ به قول خودش خالی میل کرد :)

سیب زمینی سرخ کرده های من (که تو فر برشته میکنم) طرفدار زیاد داره هم بابا هم شهرزاد عاشقشونن. بریم برای ثبت مکتوب این دو غذا:

 

سیب زمینی تنوری:

1- سیبزمینی رو خلال درشت (حداقل به کلفتی یک انگشت) میبرم. کنار هم میخوابونم کف ماهیتابه تفلن، روش پودر سیر، آویشن، نمک و فلفل میپاشم. (فلفل برای بیمار سرماخورده حذف شود). خیلی کم روغن زیتون میریزم روی سیبها. همچین که کمی آغشته بشه بهش. با قلممو هم میشه مالید بهشون ولی نیاز نیست. خیلیییی کم. حداکثر یک قاشق غذاخوری روغن برای یک سیب زمینی. بعد میذارم داخل فر خودمون روی آتیش. هر ده دقیقه ماهیتابه رو در میارم و سیب زمینی ها رو پشت و رو میکنم و اجازه نمیدم در اثر زمان، یک سمت سیب ها بچسبه کف ماهیتابه. (بله غذا پختن با فر من مکافاته! ولی به خوشمزه شدنش می ارزه! حسابی برشته میشه و عالی).

در واقع بهترین زمان برای درآوردن ماهیتابه و پشت و رو کردن سیب ها همون تایم هست که سیب کمی چسبیده و داره برشته میشه. همون تایم و همون شعله برای پشت و رو کردن مداوم سیبها ایده آله.

 

پخت مرغ: (در این حالت سیبها دارن داخل فر پخته میشن)

1- 2 رانِ مرغ رو در قابلمه کوچیکه، دو سانت آب روش، با کمی خلالِ پیاز. میذارم جوش بیاد و قل بخوره.

2- همزمان در یک قابلمه کوچیکِ دیگه برای سس، کمی پیاز جداگانه تفت میدم. پیاز به محض اینکه شروع کرد طلایی شدن، زردچوبه اضافه میکنم و یکی دو قاشق رب. یک قاشق آبلیمو.

3- باید سریع آب مرغ به رب اضافه بشه تا نسوزه: پس سریع مرغها رو از آب در میارم و میذارم کف ماهیتابه تفلن، به یک قاشق روغن زیتون آغشته میکنم و میذارم طبقه وسط یا بالای فر که کمتر از سیب زمینی حرارت ببینه.

4- پیاز رو از آب مرغ مرحله 3 جدا میکنم و آبشو خالی میکنم داخل رب. اجازه میدم سس روی شعله ی متوسط غلظت بگیره.

به پشت و رو کردن مرغ و سیب زمینی ها داخل فر ادامه میدم.

 

سس که حاوی زردچوبه و ربه، برای بیماری که گلو درد داره جدا سرو بشه. نوش جان.

آشپز آشخور (11) - خوراک لوبیا سبز

پیاز - گوشت و قلم خورشتی (سردست یا ماهیچه گوسفندی یا ...) - زردچوبه - لوبیا سبز (خورد شده) - هویج و سیب زمینی نگینی خورد شده (اندازه متوسط) - آبلیمو - رب

 

مراحل پخت:

(باز کردنِ یخ گوشت و لوبیا سبز فریزری فراموش نشود)

اول - داخل قابلمه اصلی(1)، 3 قاشق رب در روغن تفت میدیم تا تغییر رنگ بده. رب رو جمع آوری میکنیم در یک بشقاب(2).

دوم - پیاز خورد شده رو در روغن باقیمانده در کف قابلمه تفت میدیم.

سوم - گوشتها رو اضافه میکنیم و تفت میدیم.

چهارم - زردچوبه اضافه میکنیم و تفت میدیم.

پنجم - آب میریزیم و لوبیا سبز رو اضافه میکنیم. هویج و سیبزمینی هم اضافه میکنیم و در قابلمه رو میذاریم 3 ساعت رو شعله کم بجوشه.

ششم - ده دقیقه قبل خاموش کردن آبلیمو اضافه میکنیم.

 

نکات (برای خودم):

1- قابلمه بزرگه که داخلش قرمه میپزم، مرکزش برآمده ست به سمت داخل قابلمه. روغن روش بند نمیشه و برای تفت دادن رب اصلا خوب نیست. ربهای وسط قابلمه زود میسوزن و سیاه میشن. پس قابلمه بزرگۀ برنج رو بردار برای خورشت.

2- تو سایتها نوشته بود هنگام قل خوردن خورشت، رب رو در ماهیتابه جدا تفت بدیم و اضافه کنیم. که من چون از ماهیتابه شستن بدم میاد و شستن بشقاب رو ترجیح میدم، اول رب رو تفت دادم و ریختم تو بشقاب تا دیگه ماهیتابه کثیف نشه.