شخصی

۷ مطلب در ارديبهشت ۱۴۰۰ ثبت شده است

آشپز آشخور (15) - خورش قیمه

1- جوش آوردن دو مشت لپه در یک قابلمه کوچک (برای گرفتن نفخش)

2- تنوری کردن خلال خیلی باریک سیب زمینی (طبق این پست - کلیک)

3- سرخ کردن پیاز داغ در قابلمه خورش، بعد از طلایی شدن پیاز: افزودن تکه های گوشت خورشتی گوسفندی روی حرارت خیلی ملایم، تا خود گوشت ها و چربی آب بندازن و گوشت در روغن و آب خودش ضمن سرخ شدن روی حرارت ملایم، مغزپخت بشه.  سپس اضافه کردن زرد چوبه (+کمی فلفل سیاه و پودر دارچین) و تفت دادن و در انتها اضافه کردن رب و تفت دادن

4- ریختن آب جوش داخل قابلمه قبل از سوختن رب (سریع میسوزد)، گرفتنِ آبِ کف آلود لپه و اضافه کردن لپه ی آب کش شده.

5- در میانه ها یا انتهای کار، اضافه کردن 4 لیمو عمانی (سوراخ شده با چنگال) و اضافه کردن خلال سیب زمینیهای تنوری - جوش خوردن خورش به مدت 1 الی 2 ساعت

 

 

نکات:

1- متوجه شدم وقتی قطعات سیب زمینی کوچکتر باشه و یک الی یک و نیم قاشق روغن زیتون روشون ریخته باشم و هم زده باشم، اگر درجه فر رو از کم ببرم رو زیاد دیگه ته ماهیتابه نمیچسبن و قشنگ برشته میشن: یعنی اول میذارم رو 200، بار دوم که سیب ها رو در آوردم و پشت و رو کردم، میذارم رو 240 و بار چهارم میذارم رو 270 تا قشنگ آب سیب ها کشیده بشه.

در کل هم اولش که سیب داره آبشو از دست میده آدم فکرمیکنه خراب شده! شبیه سیب زمینی آب پزه یکم! ولی دو بار که در فر باز بشه و بخار سیب ها خارج بشه، میره تو فاز تنوری و فرم عالی سیب زمینی سرخ شده میگیره به خودش. با این تفاوت که نهایت یک قاشق روغن در این فرآیند سالم استفاده شده.

2- برای قیمه سیب زمینی یکم باید خشک تر از حالت معمولی باشه انگار. من آب دار انداختم تو خورش از حالت قیمه مجلسی در اومد یکم.

3- ادویه های دیگۀ قیمه چیه؟! فلفل سیاه؟ دارچین؟ زعفران؟

۱ نظر موافقین ۲ مخالفین ۰
شهاب غ

آشپز آشخور (14) - استانبولی

1- نگینی کردن 1+1 عدد سیب زمینی و تنوری کردنش به شیوه ی مشابه این پست (کلیک) با پودر سیر و آویشن بدون فلفل (یکی از سیب زمینیها برای خالی خوردنه! :D)

2- تفت دادن پیاز در قابلمۀ خیلی بزرگۀ برنج. افزودن گوشت چرخ کرده، زردچوبه، رب به ترتیب و تفت دادن

3- افزودن برنج شسته شده، یک پارچ آب، و سیب زمینیهای تنوری شده و اجازه میدهیم آبش کشیده شود. میدیم وسط، 4 میلیمتر روغن کف قابلمه، 5 دقیقه روی شعلۀ زیاد (درب قابلمه بسته) تا هم ته دیگ برشته شود و هم بخار بیفتد داخل قابلمه. بردن شعله به کمترین حد برای 45 دقیقه الی 60 دقیقه. در انتها تنطیم روغن و دمای شعله برای برشته شدن ته دیگ.

 

نکته: اگر هدف ته دیگ نان است، پیاز را داخل قابلمه متوسط تفت میدهیم و برنج و آب اضافه میکنیم و مراحل را تکرار میکنیم و کف قابلمه بزرگ نان میچینیم و روغن میریزیم و محتویات برنج و مخلفات را به این قابلمه بزرگ اضافه میکنیم.

۰ نظر موافقین ۳ مخالفین ۰
شهاب غ

آشپز آشخور (13) - ماهی شیر

تنها مشکل این غذا، یکی خشک شدن بیش از حد ماهی در اثر سرخ شدنه، یکی هم قیمت بشدت بالای ماهی... جدی چرا ماهی کیلویی بالای 240 هزارتومنه؟ اونم غذایی که توی این همه اقیانوس خدا باید فراوونترین نعمت باشه اصولا :/

 

دستور پخت:

سرخ کردن ماهی:

1- روغن و سرخ کردن فیله های ماهی شیر (همراه پوست) در ماهیتابه سرامیکی. تا حدی که پوست ماهی نرم شود و جدا شود.

2- تهیه ی افزودنی: دو حبه سیر خورد شده از سیر ترشی خودم+کمی جعفری خورد شده از فریزر+آبلیمو

3- جدا کردن پوست ماهی و اضافه کردن افزودنیها "روی فیله های ماهی" (جعفری و سیر کف ماهیتابه نریزد و حتی موقع پشت و رو کردن ماهی ها در ماهیتابه، روی فیله هابماند تا سرخ نشود).

سبزیپلو:

1- شستن برنج پاک شده در قابلمه کوچیک برنج، افزودن دو سانت آب و افزودن سبزی پلویی فریزری+اجازه میدم آبش کشیده بشه.

2- در قابلمه اصلی، تهش را چرب کرده، دو لایه نان لواش+روغن میریزم تا کمتر از 1 میلیمتر بالای نان را بگیرد.

3- بعد کشیدن آب برنج، با کفگیر اول یک لایه نازک برنج را کف قابلمه روی سطح نان روغنی پخش میکنم. بعد باقی برنج را به صورت قله روی نان میریزم و با ته قاشق 4 و 5 سوراخ در قلۀ برنج ایجاد میکنم و کمی روغن از سوراخها میریزم پایین. در قابلمه را کامل میگذارم. زیر قابلمه را 10 دقیقه تا آخر زیاد میکنم تا صدای سرخ شدن و جیلیز ویلیز نان داخل روغن را بشنوم. بعد زیر برنج را کامل کم کرده و 45 دقیقه زمان دم کشیدن میدهم.

4- حین پخت آخراش چک میکنم روغنِ ته دیگ کم نشده باشه. اگر روغن کافی باشه، اگر ته دیگ نبسته باشه ده دقیقه آخر باز زیر قابلمه رو زیاد میکنم تا ته دیگ طلایی بشه. بعد خاموش کردن قابلمه، قلۀ برنج را با کفگیر در قابلمه کوچیه (که در این اثنا شستمش) میریزم و پخش میکنم (اگر تو قابلمه اصلی بمونه و سرد بشه شفته میشه و میچسبه به هم). اینجوری هم برنج موقع خنک شدن شفته نمیشه. هم ته دیگ قابلمه اصلی برای بابا که عاشق ته دیگه راحت تراشیده میشه. (البته معمولا کاملا قالبی در میاد اون دولایه نون لواش برشته و یک لایه برنج طلایی روش).

 

+ مشکل سفت و خشک شدن ماهی؟ فکر کنم با گذاشتن در ماهیتابه و کمی بخارپز کردن ماهی حل بشه. نمیدونم دقیقا چجور این مشکل حل بشه.

۱ نظر موافقین ۱ مخالفین ۰
شهاب غ

به شبی زار و پریشان در میخانه زدم- در غم هجر و فراقش میسوزد جان و تنم

دلم براش خیلی تنگ شده

تو قصه های بچگی میخوندیم که فلان شاهزاده فلان دختر فلان پسر از عشق یکی مریض شده افتاده تو تخت و فقط با دیدن اونه که درداش درمون میشه. نمیفهمیدمش. الان خوب میفهمم. الان که دارم پرپر میزنم برا یه نگاه دیدنش. برا یه کلوم شنفتنش. عجیب عجیب عجیب دلم براش تنگ شده و از دیشب که باز افتاده تو ذهنم تا صبح خوابم نبرده. دلم براش تنگ شده و شاید فقط فردا صب رفتن سر خاک پدرش و اشک ریختن بتونه یکم فقط آرومم کنه. اشکی که همین الانم داره ریشه مژه ها رو تر میکنه. در "دلتنگم و دیدار تو درمان من است"ترین حالت ممکنم. 

اوج غم این غصه در این شعر همین جاست

من بی تو پریشان و تو انگار نه انگار... (رویا باقری)

 

+ اجرای شعر عنوان از گروه مستور با لینک تلگرام (کلیک)

۱ نظر موافقین ۳ مخالفین ۰
شهاب غ

ازدواج - گناه دسته جمعی

مدتی هست غلظت دهه های هشتاد (و کم کم دهه های نزدیک به 90) در فضای مجازی زیاد شده، و مسخره شدنِ منِ شصت و هفتی که بعد مامان و با سفید شدن ریشم، سنم حتی بیشتر هم میخوره، شدت گرفته؛ که حاج آقا تو دیگه الان باید فکر زن دادن نوه ت باشی و این چرت و پرتای صد من یه غاز....

همیشه معیارم برای ازدواج هم سنای خودم بودن. و چه معیاری بهتر از بچه های دبیرستانمون (سمپاد) که با هم رشد کردیم و حساسترین مسیرهای رشد رو طی کردیم و بعدش هم خیلی هامون در مسیر دانشگاه توی دانشگاههای خوب و ... هم مسیر بودیم و میشه گفت بخش عمدۀ تربیت شخصیت اجتماعی ما و وسواسهای فکریمون با هم شکل گرفته بین فارغ التحصیلای سمپاد. (نه فقط سمپاد، این تعمیم دادن برای همه دبیرستانهای فیلتر شدۀ دیگه صادقه، مثل امام صادق و ....)

خوب تقریبا با آمار دوستام، میدونستم علی رغم اینکه هممون در سن 32 و 33 سالگی هستیم، ولی مجرد بینمون زیاده. نه فقط ماهایی که ایران موندیم، حتی خارج رفته ها هم که رفاه نسبی و ثبات شغلی و ... دارن باز هم بینشون هستن کسایی که هنوز ازدواج نکردن.

همیشه در جواب تمسخرهای اون اقلیتِ نفهم و بیشعورِ دهه های پایینتر، همکلاسهای خودمو مثال میزدم و میگفتم طبق آمار من یک سوم بچه های دبیرستانم ازدواج کردن. شما درک نمیکنید که دهه شصت از چه مشکلات روانی عبور کرد و چقدر وسواس و سختگیری الان توی ذهن تک تکمون هست در برابر سد ازدواج. خوب این آمار یک سوم رو روی هوا میگفتم. من که خیلی کنجکاو شده بودم رو این آمار، 3 شب پیش یک نظر سنجی در گروه 130 نفرۀ دبیرستانمون انجام دادم:

دوستان حلی 85، آیا تا به حال ازدواج کرده اید؟

بله 52% (36 نفر)

خیر 48% (33 نفر)

کل آرا: 69 نفر

این سوالم شوخیهایی و تعجبهایی بین دوستام داشت، ولی نتایج برای خودشونم جالب بود، مخصوصا برای متأهلهامون که بچه هم داشتن! حسرت رو میشد قشنگ دید توی لحن پیامهاشون که چرا مثلا خودشون 22 سالگی ازدواج کردن درحالی که میبینن اقلا نصف هم دوره ایهای دبیرستان هنوز خودشون رو درگیرِ ازدواج و سختیهاش توی این دورۀ معاصر نکردن.

به جرأت میتونم بگم که درصد خیلی بالایی حدود 70 درصد از اون 52 درصد هم اون بخش از بچه های بسیجی سمپاد هستن که خوب ازدواج زودهنگام در خانواده های بسیجی امری حیاتیه.

 

به قول استاد پروژه م در تز ارشد، گناه دسته جمعی همیشه احتمال بخشیده شدنش بالاست. و خوب الان خیلی خیالم راحتتر شده از بابت این گناه ازدواج نکردن :)) چون میدونم خیلی از هم نسلهای خودم با شرایط مشابه خودم هم مسیرشون مثل خودم به بن بست خورده در حیطۀ عاطفی.

 

+ میگم این بی شرفهای مسئول برنامه ریزی رسانۀ ملی؛ یا خودشون روزه نمیگیرن. یا خودشون تلویزیون داخلی نگاه نمیکنن. حالمون به هم خورد بسکه هر روز درست بعد اذان (و دقیقا بعد سخنان رهبری)، سر سفره افطار باید انواع و اقسام تبلیغات حال به هم زن و مشمئز کننده رو تحمل کنیم: از جرمگیر توالت بگیر و پوشک بچه با جذب بالا، و قرص و خمیر دندون از بین برندۀ بوی نامطبوع دهان و توضیح اینکه مواد غذایی وقتی لای دندون میمونن چه باکتریهایی و چه بوهایی تولید میشه! آخه بی پدر، یه نظارت داشته باش رو این تبلیغات بعد افطار. حالمون به هم خورد به قرآن.

شاید از نظرتون من زیادی حساسم و شاید از نظرتون چرا آدم سر غذا باید فکر کنه اونی که میشنوه رو داره میخوره! باید از همین تریبون اعلام کنم من ر*دم دهن اونی که خودش حساس نیست و فکر میکنه بقیه هم نباید حساس باشن. حساس نباش عزیزم. یه ع* ناقابله دیگه، بذار ب*ینم دهنت. وسواس نداشته باش :)

 

(چقدر فیلمنامۀ سریال یاور به دور از ادب نوشته شده. دائما فحشهای پرتکراری مثل "خفه شو" "مرتیکه خر" و ... ببخشید بد دهن شدم اثر تربیتی رسانۀ ملیه :) )

۰ نظر موافقین ۱ مخالفین ۰
شهاب غ

آشپز آشخور (12) - سیب زمینی تو فری و مرغ

بابا امروز درخواست مرغ بدون هیچ ادویه ی اضافی داشت! آشپزا میدونن مرغ بدون رب و ادویه پختن چه مکافاتیه. خوب شد کنارش سس مرغ رو هم برای بابا درست کردم چون موقع خوردن با اشتها سسش رو هم کنار مرغِ به قول خودش خالی میل کرد :)

سیب زمینی سرخ کرده های من (که تو فر برشته میکنم) طرفدار زیاد داره هم بابا هم شهرزاد عاشقشونن. بریم برای ثبت مکتوب این دو غذا:

 

سیب زمینی تنوری:

1- سیبزمینی رو خلال درشت (حداقل به کلفتی یک انگشت) میبرم. کنار هم میخوابونم کف ماهیتابه تفلن، روش پودر سیر، آویشن، نمک و فلفل میپاشم. (فلفل برای بیمار سرماخورده حذف شود). خیلی کم روغن زیتون میریزم روی سیبها. همچین که کمی آغشته بشه بهش. با قلممو هم میشه مالید بهشون ولی نیاز نیست. خیلیییی کم. حداکثر یک قاشق غذاخوری روغن برای یک سیب زمینی. بعد میذارم داخل فر خودمون روی آتیش. هر ده دقیقه ماهیتابه رو در میارم و سیب زمینی ها رو پشت و رو میکنم و اجازه نمیدم در اثر زمان، یک سمت سیب ها بچسبه کف ماهیتابه. (بله غذا پختن با فر من مکافاته! ولی به خوشمزه شدنش می ارزه! حسابی برشته میشه و عالی).

در واقع بهترین زمان برای درآوردن ماهیتابه و پشت و رو کردن سیب ها همون تایم هست که سیب کمی چسبیده و داره برشته میشه. همون تایم و همون شعله برای پشت و رو کردن مداوم سیبها ایده آله.

 

پخت مرغ: (در این حالت سیبها دارن داخل فر پخته میشن)

1- 2 رانِ مرغ رو در قابلمه کوچیکه، دو سانت آب روش، با کمی خلالِ پیاز. میذارم جوش بیاد و قل بخوره.

2- همزمان در یک قابلمه کوچیکِ دیگه برای سس، کمی پیاز جداگانه تفت میدم. پیاز به محض اینکه شروع کرد طلایی شدن، زردچوبه اضافه میکنم و یکی دو قاشق رب. یک قاشق آبلیمو.

3- باید سریع آب مرغ به رب اضافه بشه تا نسوزه: پس سریع مرغها رو از آب در میارم و میذارم کف ماهیتابه تفلن، به یک قاشق روغن زیتون آغشته میکنم و میذارم طبقه وسط یا بالای فر که کمتر از سیب زمینی حرارت ببینه.

4- پیاز رو از آب مرغ مرحله 3 جدا میکنم و آبشو خالی میکنم داخل رب. اجازه میدم سس روی شعله ی متوسط غلظت بگیره.

به پشت و رو کردن مرغ و سیب زمینی ها داخل فر ادامه میدم.

 

سس که حاوی زردچوبه و ربه، برای بیماری که گلو درد داره جدا سرو بشه. نوش جان.

۲ نظر موافقین ۲ مخالفین ۰
شهاب غ

لطفا سیگار نکشید

برای نمایش مطلب باید رمز عبور را وارد کنید
شهاب غ