- یه مدتی هست وعده های خوراک که در طول هفته میخورم، برخلاف 4 سال گذشته بعد از مامان، دیگه محدود به "عدس پلو، سوسیس، نیمرو" به صورت چرخشی نیست. و ترس و تنفر همیشگیم از آشپزی رو کنار گذاشتم و شروع کردم به پخت و پز و کارهای متفرقۀ دیگه در آشپز خونه. یه سری دستورالعملها رو می خونم، یه سری نکات رو از یک خانوم خیلی خیلی خیلی حرفه ای در آشپزی در یک گروه تلگرامی میپرسم(به اسم زهرا خانوم)، یه سری نکات هم خودم اضافه می کنم، طبق یه روالی اون دستورالعمل رو پیاده می کنم. تا حالا نتایج رضایت بخش بوده. عالی نبوده ولی خوب بوده. ولی خوب آشپزی یه هنر کاملا فرار هست. اگر قرار باشه هرروز آش بپزم، توی ذهنم می مونه، ولی یادمه یه روزایی حتی مامانم هم یادش میرفت مثلا توی فلان غذا زردچوبه میزد یا نه به شوخی می گفت یادم رفته، باید 5 دقیقه فکر می کرد تا یادش بیاد. برای همین خیلی وقته تصمیم دارم دستورالعملهایی که میپزم رو به صورت مکتوب توی بلاگ بیارم. تا هر روز دوباره خواستم دوباره سراغ اون غذا برم، دیگه نیازی به فکر کردن نباشه :) خانومها رو از قبل هشدار بدم که قطعا این سلسله پستهای من که کاملا آماتور هستم دانشی به اطلاعات آشپزی شما اضافه نمیکنه. حالا شااااید به درد بعضی پسرهای جوونتر که تازه به زندگی مجردی در خوابگاه روی آوردن بخوره.

- امروز از ماست زدن شروع میکنم که الان ماستشو گذاشتم بگیره! :دی این یک ماهه، استانبولی، قرمه سبزی، ماکارونی، برنج آبکش زعفرونی، کیک اسفنجی خونگی، اولویه و تخم مرغ آبپز و تخم مرغ نیمرو چشم گاوی هم درست کردم که برای هر کدوم باید در اسرع وقت یک پست بذارم تا فراموش نکردم روالشون رو.

- اگر وگن (در حال پرهیز از گوشت حیوانات) هستین و دلیل استفاده نکردن از گوشت حیوانات ترحمتون به این موجودات گوگولی هست، این پست من رو نخونید :) چون در ماست زدن هم ما از باکتریهای مخمر گوگولی مگولی سواستفاده می کنیم :دی از نظر من کسی که وگن هست و گوشت نمیخوره، حق نداره ماست و شراب و سرکه و نون هم بخوره. چون بشر در پروسۀ تولید همۀ این موارد از یه سری موجود زندۀ میکروسکوپی نگون بخت مثل مخمر سواستفاده می کنه که بعضا مثل پروسۀ پخت نون و شیرینی، این موجودات ریزِ ناز رو میذاریم توی فر و میپذیم و یه لقمۀ چپشون می کنیم :)) اگر حامی حقوق حیوانات هستین، باید از باکتریها هم حمایت کنید، به قول سهراب، و چرا در قفس هیچ کسی کرکس نیست؟! گل شبدر چه کم از لالۀ قرمز دارد؟ :))

- در مورد عنوان: آشخور یعنی سربازی که تازه رفته آموزشی :) به سربازی که کار بلد نیست و تازه اول راهه، میگن آشخور.

سوای از شوخی بریم سراغ ماست زدن:

خلاصۀ مراحل:

1- گرم کردن یک و نیم بتری (یک و نیم لیتر) شیر پرچرب در بزرگترین قابلمۀ کوچک. (هم زدن و صبر کردن تا وقتی که شیر تا بالای نصف قابلمه تبخیر شود)

2- تهیۀ آب 130F (مخلوط کردن 2 حجم آب جوش با 3 حجم آب محیط). با توجه به اینکه 2 حجم از کوچکترین قابلمۀ بزرگ، کلمن را تا گلوی شیشۀ ماست پر می کند، پس شش پنجم آب محیط آماده می کنیم (یک قابلمه و یک پنجم اضافه) و چهار پنجم قابلمه نیز (یک قابلمه یک پنجم کمتر) می گذاریم جوش بیاید. شش پنجم آب محیط مذکور را در کلمنِ درباز میریزیم تا به دمای محیط برسد.

3- بعد از گرم شدن شیر، اجازه می دهیم تا دمایی که دست را نسوزاند خنک شود.

4- بعد از خنک شدن شیر، حدود 4 ملاقه از آن را داخل لیوان بزرگۀ بابا ریخته، یک یا دو قاشق سرپر ماست مایه داخل آن ریخته و خوب هم میزنیم. محتوی لیوان و باقی شیر باقیمانده در قابلمه را در آن شیشه سس مایونز بزرگه می ریزیم. حال چهار پنجم آب جوش را داخل کلمن ریخته، شیشۀ مایونز شیر را داخل آب قرار میدهیم (به طوری که آب حداقل تا سطح شیر و حداکثر تا گلوی شیشه بالا بیاید. اگر قد شیشه کوتاهتر از سطح آب بود یک در قابلمه کوچک زیرش بگذاریم).

5- در کلمن را بسته و حداقل 12 ساعت بدون هیچ تکانی به محفظه زمان می دهیم تا ماست تشکیل شود.

6- پس از 12 ساعت، شیشۀ ماست را از کلمن درآورده، با پارچه خشک میکنیم و بدون تکان و زدن قاشق داخل آن، شیشه را به مدت چند ساعت الی یک روز داخل یخچال می گذاریم تا برای میل کردن آماده شود.

 

منابع: منبع این پست ترکیبی از حافظۀ خودم (از ماست زدن مامان)، نکته های زهرا خانوم، و سایت فارسی 2نفره و سایت انگلیسی Epicurious و ابتکارات خودم هستش.

سایت اپی (Epi) توضیحات خیلی کاملی داده. در مورد انواع شیر، انواع استارتر، انواع محفظۀ رشد (انکوباتور). کسی که میخواد ماست خونگی رو به صورت صنعتی تولید کنه حتما یه سر به این سایت بزنه. من دیگه مقدماتشو نمیگم، کسی نیاز به ترجمه داشت بگه در یک پست جدا ترجمه رو بذارم براتون.

1- گرم کردن شیرها در یک قابلمه که تا کمی بالاتر از نصفش پر شده. تا شیر جوش بیاد. هم زدن گه گاه برای جلوگیری از تشکیل رویه. و جلوگیری از سر رفتن شیر. ده دقیقه به شیر اجازه می دیم بجوشه. (هر چی بیشتر شیر بجوشه، ماست محصول غلیظتر میشه). (اگر از ترمومتر یا دماسنج استفاده می کنید، شیر رو تا دمای 83 درجه سلسیوس گرم کنید.)

2- شیر که جوشید، خاموشش می کنیم و اجازه میدیم تا دمای بهینۀ تولید ماست سرد بشه(که بین 110 تا 115 درجۀ فارنهایت و یا بین 112 تا 115 درجۀ فارنهایت گزارش شده. که به سلسیوس میشه 43 الی 46 درجه سلسیوس یا 44 الی 46 درجه سلسیوس.

3- در حین فرآیند خنک شدن شیر، باید محیط رشد یا انکوباتور رو آماده کنیم. (می تونه دستگاه ماست ساز باشه، یا ... که من از کلمن و حمام آبگرم استفاده کردم. کلمن تأیید شده، ولی حمام آب گرم نه. امیدوارم ماستم رو خراب نکنه :)

برای تهیۀ کلمن حمام آب گرم، باید آب 46  درجه تهیه کنیم. چجوری؟ خوب من اینجوری تهیه کردم آب 46 درجه رو با توجه به دمای جوش آب که 100 درجه سلسیوسه: وقتی شیر رو خاموش کردیم تا خنک شه، کتری رو میذاریم جوش بیاد. به اندازه سه چهارم حجمی از کلمن هم که میخوایم توش آب جمع شه، آب شیر میریزیم توی یک ظرف تا به دمای محیط (که احتمالا حدود 25 درجه هست) برسه. وقتی آب جوش اومد، به اندازه یک چهارم حجم کلمن رو با آب جوش 100 درجه پر میکنیم، و سه چهارم دیگه رو با با آب سرد 25 درجه که داشتیم. این نسبت سه به یک آب سرد به جوش اگر رعایت بشه، دمای آب مخلوط در کلمن دقیقا میشه 43.3 درجه سلسیوس :) حالا این وسطا یکم بالا و پایین داره، مثلا آب جوش رو که خالی می کنیم توی مسیر هوا به کلمن قطعا افت دما داره، یا همیشه دمای شیر آب یا محیط 25 درجه نیست. در کل میشه با کم و زیاد کردن این نسبت 3 به 1 دمای حمام کلمن رو به عنوان محیط رشد کم و زیاد کرد که میگم حتما باید بین 43 تا 46 درجه باشه که با تجربه به دست میاد.

4- حالا شیر رو در یک ظرف کاملا خشک و تمیز میریزیم(این ظرف میتونه شیشه مربای بزرگ باشه - اگر حمام آب گرم کلمن نبود و قرار بود ظرف رو زیر پتو بذاریم، میشه از ظروف سفالی بدون لعاب هم استفاده کرد). استریلیزه بودن ظروف به منظور عدم حضور باکتریهای رقیب با باکتریهای مفید مد نظر ما در محیط رشد خیلی مهمه. دلیل جوش آوردن شیر هم کشته شدن همین باکتریهای رقیب و پاک شدن محیط برای مهندسای مخمرِ گوگولیِ و دوست داشتنی ما هستش :)

5- مخلوط کردن استارتر با شیر ولرم -  گفتن به ازای هر لیتر شیر گرم شده، باید 1.5 الی 3 قاشق غذاخوری سرپر از ماست استارتر استفاده بشه. (برای استارتر های پودری هم گفتن مقدارشو با توجه به دستورالعمل روی بسته بریزیم) یکم از شیر رو در یک ظرف کوچیک میریزیم، کل ماست مورد نیاز رو هم روی اون یکم شیر میریزیم و خوب هم میزنیم. بعد این مخلوط هم خورده رو به ظرف شیر اصلی اضافه می کنیم. این اضافه نکردن یهویی استارتر به کل شیر گرم، باعث میشه دمای کل شیر یهویی افت نکنه (من نمیدونم طبق چه منطقی!!! ولی سایت گفته) و محیط رشد مخمرها از بین نره. ضمن اینکه همخوردگی اینجوری بهتر میشه نسبت به حالتی که ماست رو یهو بندازیم توی قابلمه شیر که اینو تأیید میکنم :)

6- ظرف شیشه ای رو داخل کلمن داخل آب گرم قرار میدیم (اگر سطح آب خیلی بالا بود، یه ظرف کمکی به عنوان پایه زیر شیشۀ شیر میذاریم). گفتن حداقل 5 ساعت برای رشد مخمرها در محیط، باید به اون زمان داد. بعد از اون گفتن با مزه کردن ماست یه شکل و شمایلش، اسیدی بودنش رو چک کنیم تا با رشد بیش ازحد مخمرها، ماست خیلی هم ترش نشه (من که عاشق ماست ترشم :|). ثابت موندن دما طی این 5 ساعت خیلی مهمه توی رشد و عملکرد بهینۀ مخمرها در تولید ماست.

7- بعد از آماده شدن ماستِ مطلوب، گفتن داخل یخچال گذاشته بشه قبل از مصرف و نوش جان :)

نکتۀ خیلی مهم: سایت اپی از قول یه کارشناس آشپزی نوشته که به هیچ وجه به هیچ وجه به هیچ وجه در مرحلۀ 6 (مرحلۀ زمان دادن 5 ساعته) محیط رشد رو تکون ندین. بستر یا ماتریکسی که باکتری برای تشکیل ماست تشکیل میده، به شدت شکننده هستش و کوچکترین تکون یا ضربه ای باعث قهر کردن مهندسای نازک نارنجی ما و خراب شدن فرآیند تولید ماست میشه :) (من خودم میخواستم دو سه بار آّب ظرف رو عوض کنم تا دمای محیط ثابت بمونه ولی این نازک نارنجی بودن باکتریها نسبت به ضربه رو که خوندم کلا منصرف شدم :))

 

نکتۀ خاصی بود خیلی خیلی خیلی خوشحال میشم بشنوم :) مخصوصا برای چکیده و ترش کردن ماست که من عاااااااشقشم :) پیشاپیش ممنون از لطفتون.